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TEMPURA DI VERDURE con pastella alla birra

Qualche giorno fa, purtroppo, si è concluso il corso per Veg- vegetarian chef che ho frequentato in questi mesi e che mi ha arricchito tantissimo di nuove idee, nuovi sapori e nuovi amici! Dopo il tanto temuto esame,insieme ai colleghi di corso, per festeggiare la conclusione di questo percorso siamo andati a cena in uno dei miei ristoranti preferiti di Bologna, Zenzero, che propone piatti per tutti, vegani, vegetariani e onnivori. Tra tutti i piatti buonissimi che abbiamo assaggiato mi è rimasta nel cuore una tempurina di verdure accompagnata da una salsina di soia allo zenzero da leccarsi i baffi ! 

Terminato il corso mi sono quindi concessa un giorno di relax e nel mio girovagare ho scoperto, per caso, un mercato di piccoli produttori Bio a Modena..tra pagnotte di pane alle erbe, ciliegie e duroni, conserve e lattughe, c’erano delle bellissime zucchine con i fiori e quindi, in automatico, mi è scattata l’idea in testa: TEMPURA!! Il fatto che l’avessi mangiata solo due giorni prima da Zenzero non mi ha assolutamente fatta desistere, anzi !! Dovevo riprodurla!! 

È così ecco la mia Tempura di verdura con pastella alla birra. 

Ingredienti 

150 gr circa farina di riso

150 gr circa di farina 0

500 ml di birra ben fredda 

1 zucchina grande

1 carota grande 

6/7 fiori di zucchina

Foglie di salvia e di menta 

Olio per friggere ( di semi o di oliva)

Sale rosa.

 Procedimento:

Ho tagliato carota e zucchina a listarelle belle grosse, ho pulito i fiori di zucca togliendo i pistilli e ho raccolto le foglioline di menta e di salvia direttamente dal mio balcone .

Poi ho creato la pastella unendo le due farine e aggiungendo a filo la birra bella fredda mescolando continuamente con una frusta. Ho aggiunto un pizzico di sale .Per mantenere bassa la temperatura  della pastella ho messo la ciotola all’interno di un’altra ciotola  più grande con acqua fredda e cubetti di ghiaccio. 

Fatto scaldare l’olio in un pentolino, ho iniziato a intingere le verdure nella pastella e immergerle nell’olio caldo. 

Che soddisfazione vedere quella bella pastellina che si gonfiava e diventava croccante!! 

Raggiunta la doratura desiderata ( questa pastella rimane più chiara rispetto a quella classica fatta con le uova quindi non aspettate che diventi troppo dorata altrimenti sarà troppo tardi!!) ho raccolto le verdure con la schiumarola e ho fatto scolare l’olio in eccesso.

Ho lasciato asciugare un po’ sulla carta assorbente e poi servito sui piattini japan style accompagnando la tempura con una julienne si daikon e due ciotoline con salsa di soia shoyu.

Devo ammettere che è stato un piatto davvero apprezzato.. quei fiori di zucca così delicati e croccanti poi.. una vera goduria!! 

Insomma, un piatto da occasioni speciali ma che ogni tanto ci sta!! 

Torta Salata con brisè di grano saraceno all’acqua bollente


Erano mesi e mesi che aspettavo di fare una torta salata con una base fatta in casa e finalmente ho trovato il tempo per mettermi in cucina e provare questa ricetta che ho letto tempo fa sulla pagina Bimby Vegan, la famosa brisè all’acqua bollente ! 

Ed ora che l’ho provata mi chiedo .. ma perché ho aspettato così tanto continuando a spendere soldi per comprare della pasta sfoglia confezionata con ingredienti malsani e soprattutto di marche che vanno boicottate a priori?!! Perché?! 

Non lo sapremo mai .. ma ora che l’ho scoperta non la mollo più questa fantastica pasta brisè !! Ovviamente io l’ho personalizzata con la farina che avevo in casa quindi metà di grano saraceno e metà farina 0 Bio.

Attenzione ! Questa pasta non ha bisogno di riposo in frigo quindi va fatta appena prima di infornarla, perciò consiglio di preparare prima il ripieno soprattutto se, come in questo caso, richiede un po’ di tempo in più!

Ecco gli ingredienti  per la base:

130 gr di farina di grano saraceno

120 gr di farina 0

Due cucchiaini di lievito istantaneo per pizza

1 cucchiaino raso di sale 

1/2 cucchiaino di semi di papavero ( facoltativi, si possono usare anche semi di girasole, di sesamo, di lino..)

35 gr di olio Evo

35 gr di olio di girasole

100 gr di acqua bollente.

Ho messo tutti gli ingredienti nel Bimby e ho mescolato per qualche minuto a velocità 4-5. Per chi non ha il Bimby basterà mescolare prima gli ingredienti secchi e poi i liquidi e impastare per pochissimo tempo ma occhio che l’acqua bollente.. brucia! ( l’insegnante del corso per la sicurezza sarebbe fiero di me!) 

Per il ripieno ho utilizzato: 

Cicoria già cotta e avanzata dalla sera prima 

Bietole

Spinaci

Porro

Pane secco avanzato

Pinoli 

capperi 

Olio evo 

Un Pizzico di peperoncino, semi di papavero e pan grattato.

Ci starebbero benissimo anche l’uvetta e le olive nere ma per questa volta non le ho aggiunte.

Per il ripieno ho sbollentato le verdure a foglia per qualche minuto in acqua salata.

Ho tagliato qualche rondella di porro e l’ho fatto rosolare in una padella con olio caldo e poi ho aggiunto i pinoli e il pane secco sbriciolato per tostarli leggermente.

Ho aggiunto le verdure cotte, strizzate bene e tagliate a pezzettini in modo che si insaporissero con il porro. Visto che non ho aggiunto sale alle verdure ho unito i capperi senza togliere il loro sale. Ho lasciato insaporire qualche secondo e poi a fuoco spento ho aggiunto un pizzico di peperoncino che aiuta ad assorbire il ferro delle verdure.

Una volta pronto il ripieno ho preparato l’impasto per la base e l’ho subito steso su una tortiera ricoperta di carta da forno ( diam circa 26-28) ho bucherellato il fondo con una forchetta e vi ho versato dentro il ripieno di verdura. 

Ho dato una spolverata di pangrattato e di semi di papavero e ho infornato a 180′ per  45 min. 

Il risultato è veramente ottimo..una pasta  rustica ,croccante fuori e morbida e friabile dentro ma soprattutto leggera che si adatta benissimo anche ad altre preparazioni tipo crackers,grissini, cestini di pane ecc..  infatti mi è dispiaciuto che non ne fosse avanzata un po’ per sbizzarrirmi con la fantasia ma ci sarà un’altra occasione . 


Ora che l’ho scoperta non mi resta che provare anche la versione dolce per una bella crostata.. magari di ciliegie.. non vedo l’ora! 

LASAGNE AL RAGÙ DI TEMPEH

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Se vi dico “domenica” cosa vi viene in mente?
A me vengono in mente le parole “famiglia”,”relax” e .. ovviamente “cibo!”E pochi altri piatti mi ricordano la domenica in famiglia come le lasagne.. quindi ecco la mia versione di lasagne vegan, ricca, saporita e confortante come le tradizionali.. con tanto di ragù e besciamella, ma senza crudeltà e sofferenza quindi ancora più buone!
Avrei potuto farle con il mio ragù di nocciole che ha avuto un gran successo in ogni occasione ma avevo voglia di provare una versione un po’ più low fat e avevo giusto giusto una confezione di tempeh in frigo da consumare quindi ecco gli ingredienti :
1 confezione di lasagne di semola di grano duro
1confezione di tempeh
1bicchiere di Salsa di soia
Misto sedano, carota e cipolla
2 cucchiaio di Olio di oliva
Pepe, paprika e spezie a piacere
1bottiglia di Passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di miso.
Una lattina di piselli (facoltativo)
1 bicchiere di vino ( facoltativo.io non lo uso)
Gli ingredienti per la besciamella sono:
600 ml di latte di soia non dolcificato
100 gr di farina
50 gr di olio o burro di soia
Un cucchiaino di sale
Un pizzico di noce moscata
Lievito alimentare a piacere
Iniziamo creando una marinatura per il tempeh con la salsa di soia, un po’ d’olio e le
Spezie a piacere, versarci il tempeh tagliato a pezzettini e lasciare riposare per qualche ora.
Nel
Frattempo prepariamo la besciamella.
Mettiamo in un pentolino a scaldare l’olio e aggiungiamo la farina formando il cosiddetto roux,poi pian piano iniziamo a versare il latte a filo continuando a mescolare. Aggiungere il sale e mescolare fino ad aver ottenuto la consistenza desiderata. Aggiungere un pizzico di noce moscata e pepe a piacere e ,volendo, anche un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie.

Ora prepariamo il ragù:
Tritiamo grossolanamente il tempeh che si sarà insaporito grazie alla marinatura.
Mettiamo una casseruola sul fuoco facendo scaldare un cucchiaio d’olio e versiamo il misto di sedano, carote e cipolla e lasciamo soffriggere qualche secondo.
Aggiungiamo tempeh e lasciamo soffriggere anche questo. Ora per chi vuole si può sfumare con mezzo bicchiere di vino oppure con due cucchiai di salsa di soia.
Facciamo insaporire bene e poi aggiungiamo la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua e volendo i piselli (già cotti e scolati)
Lasciamo cuocere per 50-60 min fino a che non si sia ben insaporito.
Verso la fine della cottura aggiungiamo un cucchiaino di miso sciolto in un goccio d’acqua, il peperoncino o le spezie a piacere.il trucco sarebbe prepararlo con qualche ora di anticipo in modo che si insaporisca bene ma non sempre è possibile!
Ora che le salse sono pronte non ci resta che prendere le lasagne di pasta di semola e sbollentarle qualche minuto in acqua bollente salata con un po’ d’olio perché non si attacchino. Io ne sbollentavo 4 strisce alla volta per formare ogni strato.

Quindi prendiamo una pirofila capiente, ungiamo e spargiamo una cucchiaiata di ragù e posizioniamo sopra lo strato di lasagne. Copriamo con un paio di cucchiaiate di ragù e di besciamella e una spolverata di lievito alimentare.
Continuiamo ad alternare strati di pasta e di salse fino a livello desiderato concludendo con un bel po di ragù e besciamella, un filo d’olio e spolverata di lievito alimentare.

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A questo punto io ho versato un paio di cucchiai d’acqua di cottura della pasta negli angolini della pirofila per mantenere la pasta un po’ più umida e farla cuocere kperfettamente anche negli strati inferiori.
Mettiamo in forno riscaldato a 180′ per 30-40 circa min e questo è il risultato! Una vera bomba!

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“ALETTE” PICCANTI DI CAVOLFIORE

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Oggi voglio stupirvi con questa ricetta un po’ american style perfetta per una serata tra amici, come finger food per un pic nic (non appena il tempo lo permetterà ) oppure, perché no, come antipasto per il cenone di capodanno! D’altra parte il colore Rosso è di buon auspicio per il nuovo anno! Quindi vediamo come stupirete questa volta i vostri commensali..
È molto semplice anche se prevede vari passaggi.. ecco gli ingredienti:

1 cavolfiore
100gr di farina di ceci
4 o 5 cucchiai di salsa barbeque oppure salsa piccante
150 gr di Passata di pomodoro
Sale, pepe e peperoncino qb
200-250 gr d’Acqua

Come prima cosa tagliare il cavolfiore dividendolo in cimette e lavarlo bene.
Ora mescolare con una frusta la farina di ceci e l’acqua fino a formare una pastella bella densa, aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di pepe e peperoncino a piacere.
A questo punto immergere ogni cimetta di cavolfiore nella pastella, sgocciolarle bene per togliere l’eccesso e posizionarle su una teglia ricoperta da carta da forno.
Mettere in forno per 25-30 min o finché non si sarà creata una crosticina in superficie.
Ora mischiare la salsa barbeque con la passata di pomodoro e volendo si può aggiungere ancora un pizzico di peperoncino.
Con questa salsa spennellare ogni “aletta” di cavolfiore e infornare per 10-15 minuti.
Tirare fuori dal forno e spennellare nuovamente con la salsa piccante. Rimettere in forno per altri 10 minuti. A questo punto avrete ottenuto dei bocconcini morbidi, rossi e super piccanti!
Serviteli caldi accompagnati da una ciotolina di salsa piccante per chi volesse dare un tocco hot in più! Assolutamente da leccarsi i baffi!!

POLPETTONE DI LENTICCHIE RIPIENO

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Nelle scorse settimane mi sono dilettata a preparare tanti piatti gustosi per le
Feste che potessero ingannare anche i palati più difficili e questo è stato un esperimento ben riuscito, mentre la sua salsina d’accompagnamento, il famoso golden gravy, non mi ha soddisfatto e quindi ho preferito non servirlo.. (incidenti che capitano) ma credo che nessuno ne abbia sentito la mancanza!
Quindi, ora vi spiegherò come ho preparato il mio polpettone di lenticchie e noci ripieno di spinaci e carote, liberamente ispirato ad un paio di ricette trovate sul ricettario dell’arca di Eva & friends ( che ora potete trovare in versione eBook!)

Ingredienti per 8/10 persone :
500gr di lenticchie secche
70-80gr di noci
1 cucchiaio di Concentrato di pomodoro o passata
Pan grattato 100 gr
Spinaci 400gr
2 o 3 carote
Olio
Cipolla
Sedano
Salsa barbecue due cucchiai
7 o 8 Patate per l’accompagnamento
Sale e pepe
Aglio e Cumino (facoltativi)
Lievito alimentare in scaglie a piacere ( facoltativo)

Procedimento:
Anche in questo caso è più lunga la spiegazione che la realizzazione. Volendo si può preparare in anticipo e conservare in frigo per un paio di giorni o in freezer per più tempo.
Fare un soffritto di sedano, carote e cipolla, aggiungere le lenticchie dopo averle lavate , aggiungere acqua, sale e un po’ di pomodoro (concentrato o passata) e lasciare cuocere fino a che non saranno morbide ma non spappolate.
Nel frattempo in un’altra padella cuocere gli spinaci in poca acqua con un pizzico di sale e far ammorbidire.
Mettere a bollire una carota bella lunga o due se sono piccole in acqua leggermente salata fino a che non sarà morbida.
Frullare grossolanamente le noci e una volta che le lenticchie saranno cotte e raffreddate , aggiungerle alle noci insieme ad un po’ di pangrattato, un goccio d’olio, lievito alimentare, cipolla o aglio e cumino in base al gusto personale. Amalgamate il tutto fino ad avere un composto compatto ma lasciando un po’ di noci e lenticchie non del tutto frullate , deve avere la consistenza della carne macinata. Con questo impasto si possono realizzare anche delle fantastiche olive all’ascolana, ma per questa ricetta dovrete aspettare ancora un po’ ! Aggiustare di sale e se serve aggiungere altro pangrattato per tenere insieme il composto.
Quando l’impasto vi sembrerà abbastanza saporito procedere a stenderlo tra due fogli di carta da forno con un mattarello fino a dargli una forma rettangolare.

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A questo punto sminuzzare grossolanamente gli spinaci e posizionarli al centro del rettangolo di lenticchie, aggiungere la carota bollita e coprirla con altri spinaci.

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E ora la fase di arrotolamento! Aiutandosi con la carta da forno arrotolare lo strato di lenticchie sul cuore di spinaci e unire le due estremità finali portandole sul lato inferiore del polpettone. Spolverare il polpettone con un altro pò di pangrattato e avvolgere nella carta da forno e poi nella pellicola.

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Lasciar riposare in frigo almeno un’ora per far compattare il tutto e nel frattempo ,se volete, potete pelare e preparare le patate d’accompagnamento. Io l’ho servito con dei riccioli di patate realizzati grazie allo spaghettatore, l’attrezzo che serve a fare gli spaghetti e le fettuccine di verdura. Ma sarebbe perfetto anche con un bel purè cremoso!

Dopo un’ora o più di riposo prendere il vostro bel polpettone e adagiatelo su una teglia bella capiente con un filo d’olio sotto e sopra insieme alle patate e mettere in forno lasciandolo cuocere per circa 40 min a180′.

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A circa metà cottura io l’ho spennellato con un paio di cucchiai di salsa barbecue per conferirgli un profumo affumicato che ha reso il tutto ancora più gustoso!
Dico solo che una volta portato in tavola mia madre ha esclamato “ma quanta carne avete usato!!??” E lì l’ho lasciata senza parole dicendole che non c’era neanche un po’ di carne ma che era tutto vegano! ( con risata diabolica di sottofondo!)
Poi quando si taglia e si scopre il cuore di verdure.. applausi a scena aperta!
Quindi se volete un piatto delle feste che inganni anche i carnivori più accaniti vi consiglio di provarlo e poi di farmi sapere come va 😉😉.

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POLPETTE DI QUINOA E VERDURE AL CURRY

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Un fingerfood sfizioso per accompagnare l’aperitivo o un secondo saporito per far mangiare le verdure anche ai bambini?! Eccolo qui!! Queste polpettine sono l’ideale, molto gustose, e con qualche accorgimento, adatte anche a chi vuole evitare il glutine! Io le ho accompagnate con una salsina alla menta che rinfresca il palato e che contrasta in modo molto piacevole con il gusto caldo e avvolgente del curry.

Vediamo subito gli ingredienti per 6 persone:
Una confezione di quinoa ( circa 400gr)
Due carote
Una zucchina
Una patata
Una Costa di sedano
Farina di ceci 150 gr circa
Olio uno/ due cucchiai
Cipolla qb
Dado Veg
Curry 2 cucchiaini
Sale e pepe qb
Farina di riso 60 gr
Pan grattato ( volendo senza glutine) 100gr
Farina di mais/ polenta istantanea un cucchiaio
Semi di sesamo tostati
Olio per friggere

Per la salsina alla menta:
Anacardi al naturale ammollati
Tahin
Lievito alimentare in scaglie
Sale
Menta fresca
Succo di limone
Scusate ma in questo caso sono andata ad occhio quindi non ho le dosi precise.

Procedimento:
tagliare le verdure a cubetti piccoli e mettere in padella con olio, cipolla e sedano e far saltare. Aggiungere dell’acqua, un po’ di dado Veg e un pizzico di sale.
Lasciar cuocere finché tutte le verdure saranno morbide. Assaggiare, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il curry, la curcuma o spezie a piacere.
Nel frattempo sciacquare a modo la quinoa e metterla in un pentolino con il doppio d’acqua, salare e cuocere finché non avrà assorbito tutta l’acqua. Se serve aggiungere acqua calda man mano fino a che non si sarà ammorbidita.
Quando sia la quinoa che le verdure saranno cotte andranno unite e lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente. Assaggiare di nuovo e aggiustare di sale e spezie.

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Ora arriva il passatempo! Prendere il composto e formare delle polpettine adatte ad essere mangiate in un sol boccone o magari in due!
A questo punto ci sono due alternative.
L’opzione salutista prevede di passare le polpette nel pangrattato e farina di polenta e cuocerle al forno a 180′ per 20 min.
L’opzione meno salutista e un po’ più porcella prevede di impanarle con la pastella e friggerle.
Indovinate quale ho scelto io?!
Ovviamente la più porcella!
Quindi creare una pastella con la farina di ceci e l’acqua fino ad avere un composto non troppo liquido nè troppo denso , immaginate la consistenza delle uova sbattute ( le galline vi ringrazieranno per non aver rubato le loro uova! ) , deve essere abbastanza viscoso da aderire alle polpette.
A questo punto si procede come per una normale frittura [ non avevo mai fritto in vita mia ma a forza di guardare video di ricette ho assimilato il metodo]
Predisporre tre piatti: uno con la farina di riso,uno con la pastella e uno con il pangrattato misto alla farina di polenta, il sesamo e un po’ di sale e pepe.
Passare ogni polpetta prima nella farina di riso, poi nella pastella di ceci e poi nel misto di pangrattato.
Dopo aver impanato tutte le polpette, scaldare due dita d’olio in una padella capiente oppure utilizzare una friggitrice.
Io ho utilizzato un wok , ho aspettato che l’olio si scaldasse e al momento giusto ho adagiato le polpette ( una decina per volta) nel wok.
Ho rigirato le polpette da tutti i lati per far cuocere uniformemente lasciandole due minuti per “lato”.
Per essere il mio primo esperimento di frittura in padella posso dirmi veramente soddisfatta! Il pangrattato e la farina di polenta hanno contribuito a formare una bella crosticina croccante da paura! Questo è il risultato appena finito di friggerle! 😍

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Per la salsina alla menta:
ho frullato tutti gli ingredienti con un po’ d’acqua fino ad avere una consistenza cremosa ma leggera perfetta per rinfrescare un po’ il sapore delle polpette!

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POLENTINA CON RAGÙ DI NOCCIOLE

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Quando fuori fa freddo e c’è bisogno di qualcosa che scaldi il corpo e l’anima allora questo piatto è perfetto. È semplice, senza glutine ma molto confortevole e ha convinto persino gli onnivori scettici.
Questa ricetta la dedico ad Aida Vittoria Eltanin visto il suo amore per la polenta e visto che con la sua Arca di Eva & friends mi ha fatto venire voglia di provare un milione di nuove ricettine!

Per il ragù:
(per due persone, ma fossi in voi raddoppierei le dosi per avere un po’ di scorta per il giorno dopo 😉)
2 carote
1 Costa di sedano
Cipolla a piacere
2 cucchiai di Olio d’oliva
100gr di nocciole
500 ml di passata di pomodoro
Sale
Un goccio di salsa di soia ( facoltativo) o vino bianco
Funghi (facoltativi)
Acqua qb

Per la polenta:
3 bicchieri d’acqua
1 bicchiere di farina di mais
Sale un pizzico

Procedimento:
Tritare grossolanamente le nocciole e mettere da parte.
Preparare il trito di sedano, carote e cipolla e far soffriggere con due cucchiai d’olio per un paio di minuti.
Aggiungere anche il trito di nocciole e far insaporire altri due minuti.Per dare un tocco in più si posso aggiungere anche dei funghi.A questo punto chi vuole può aggiungere un goccio di salsa di soia o di vino e far sfumare.

Ora aggiungere la passata di pomodoro più l’acqua che serve per raccogliere la passata rimasta nella bottiglia (non si butta via niente!).
Aggiustare di sale e far cuocere per 30-50 min a fuoco basso, come insegnano le razdore ( le cuoche in bolognese) più tempo sta sul fuoco meglio è!
Quando sarà quasi il momento di servire (circa 10 min prima) metter sul fuoco l’acqua per la polenta, aggiungere un po’ di sale e portare a bollore.
Quando l’acqua bolle, togliere la pentola dal fuoco e versare la polenta mescolando continuamente in modo da non formare grumi.. operazione quasi impossibile quindi.. cercare di eliminare i grumi e continuare a mescolare per due minuti.
La polenta si può anche preparare in anticipo, stenderla in una pirofila e lasciarla raffreddare, poi prima di servire si può ricavare dei dischetti col coppa pasta e metterli un po’ in forno con funzione grill per farli diventare croccanti!
A questo punto mettere la polenta su un bel tagliere o tirare fuori i dischetti di polenta dal forno e condire con abbondante ragù! Nessuno rimarrà deluso ve l’assicuro!
E il giorno dopo ragù con tagliatelle di mais!

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