Category Archives: Piatti per le feste

FRITTURA DI MARE ©


Vi avevo promesso una ricetta bomba che avrebbe rivoluzionato l’intera cucina vegetale dalle fondamenta, una ricetta che avrebbe infranto ogni limite fin’ora esistente, una ricetta che anche i migliori chef si chiederanno perché non ci hanno pensato prima… ed eccola qui :

LA FRITTURA DI MARE!!! 

Ora, per dovere di cronaca devo ammettere di aver avuto qualche riserva nel pubblicare la ricetta perché insomma, meriterebbe un brevetto o qualcosa del genere ma alla fine la mia voglia di condividere ha prevalso e ho deciso di pubblicarla. 

Anche perché là fuori ci sarà qualche altro vegano che come me sbava ancora al pensiero di una frittura, a cui ha rinunciato per non ferire le creature marine e quindi ecco che dopo mesi di elaborazione mentale mi sono decisa a sperimentare! 

E il risultato è stato spettacolare!! 

Questa frittura è composta da 3 elementi. 

Oltre all’olio per frittura ( circa 500-600 ml) vediamo gli ingredienti necessari:

per la pastella

120 gr di farina di riso
2 cucchiai di farina di ceci
Acqua frizzante freddissima
Un pizzico di curcuma 
Sale e pepe.
Per i SIMIL CALAMARI

 8-10 Paccheri 

 1 foglio di Alga nori 


Per i SIMIL POLIPETTI:

Un pugno o due di Alghe Arame essiccate
Per i SIMIL GAMBERI
280 gr di farina 2 

1/4 di cubetto di lievito di birra

230 ml di acqua tiepida

La punta di un cucchiaino di zucchero

5 g di sale

Mix di alghe essiccate per insalate

capperi e pomodorini a proprio gusto. 

Nota di redazione: so che esistono i finti gamberetti ma non ho mai fatto acquisti on line da quel famoso sito tedesco e preferisco che le mie ricette contengano ingredienti facilmente reperibili da tutti.
Iniziamo da questa preparazione perché è quella più lunga, io per questo ho utilizzato il Bimby. Questa in realtà è la ricetta delle Pettole pugliesi ma ho pensato si adattasse bene a questo scopo! 

Sciogliere il quarto di cubetto di lievito nell’acqua tiepida con una puntina di zucchero ( 2 min 37′ vel cucchiaio)

Aggiungere la Farina e in cima il sale. Impastare per 3 minuti vel spiga. 

A questo punto coprire e lasciar lievitare l’impasto per due ore in luogo caldo.

Quando sarà lievitato aggiungere il mix di alghe e un po’ di capperi e pomodorini a piacere. Lasciar lievitare ancora un’ora.
Ora vediamo la preparazione degli altri elementi.

Mettere in ammollo un pugno di alghe Arame.

Mettere a bollire l’acqua salata e cuocere i paccheri per 13-14 min.

Quando sono cotti tagliarli a metà. 

Con le forbici tagliare delle strisce di alga Nori di circa 2 cm e rivestire i paccheri.


A questo punto scaldare l’olio in un pentolino profondo e realizzare la pastella con le farine, un pizzico di sale, pepe e curcuma e l’acqua frizzante molto fredda! 

Mescolare velocemente con una frusta e immergere i calamari 3 o 4 alla volta. 

Prendere i calamari con una forchetta facendo colare l’eccesso di pastella e immergerli nell’olio ben caldo. Staccarli dal fondo della pentola e quando hanno raggiunto una perfetta doratura tirarli su con il mestolo forato ( o Ramina dalle mie parti) togliendo l’eccesso di olio e appoggiarli su carta assorbente. 

Una volta terminata la cottura dei calamari Procedere con le alghe Arame. 

Toglierle dal liquido di ammollo scolandole bene e immergerle nella pastella. 

Con le mani prendere un po’ di alghe pastellate e immergerle nell’olio bollente e procedere così con tutte le alghe.

A questo punto togliere i residui di pastella dall’olio e iniziare a cuocere le pettole/ finti gamberetti. 

Riprendere l’impasto lievitato all’interno del Bimby o della ciotola, immergere un cucchiaino nell’olio bollente, con questo tirare su una cucchiaiata di impasto e immergerlo nell’olio caldo. Far dorare girando di tanto in tanto la frittella.

Procedere così per tutto l’impasto cuocendo tre o quattro cucchiaiate alla volta. 

Dare una bella spolverata di sale e accompagnare con delle fettine di limone..

 Et voilà ecco la nostra frittura al sapore di mare senza infastidire le creature meravigliose che lo abitano!! Il sapore e la croccantezza sono spettacolari! 

Allora non è incredibile?! Provatela e fatemi sapere se al primo boccone non andrete in estasi come ho fatto io !! 


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RAVIOLI DEL SENATORE CAPPELLI SU CREMA DI PEPERONI


La ricottina di soia era in frigo a colare, le erbette miste in freezer e la semola pronta nella dispensa..ma io non avevo alcuna voglia di mettermi a fare la pasta… non trovavo l’ispirazione! Ho tergiversato tutto il pomeriggio, poi dopo una bella passeggiata in campagna.. eccola lì, l’ispirazione è arrivata! 

E allora perché non mettersi a fare i ravioli alle 20 di sera?!

Ora..non so nemmeno più da quanto tempo non facessi della pasta fresca fatta in casa.. saranno passati almeno 4 anni! Infatti ero un po’ in dubbio sul risultato, anche perché non avevo mai usato soltanto semola e in particolare semola di grano antico Senatore Cappelli e INVECE.. è stata una rivelazione!! 

Ecco gli ingredienti per circa 20 ravioli

Per la sfoglia:

200gr di semola di grano senatore Cappelli

120 r di acqua tiepida

 Un pizzico di curcuma

Mezza puntina di sale 

Per il ripieno:

Ricotta di soia ottenuta da 1 lt di latte

Erbette miste congelate (1 busta)

Cipolla

3/4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie 

Sale, pepe e noce moscata

Per la crema:

4 Peperoni rossi

200 ml latte di soia 

200-300 ml di olio di girasole 

Il succo di mezzo limone o 1 cucchiaio di aceto di mele

Curcuma

Paprika affumicata

Sale 


Ho iniziato mettendo in forno i peperoni lavati a 180′ per 45-50 min finché non si fossero ammorbiditi. Tolti dal forno li ho messi in un sacchetto di carta per fare in modo che il vapore aiutasse a staccare la pelle. 

Poi ho impastato la sfoglia mettendo la farina di semola in una bella ciotola capiente , ho aggiunto il sale nell’acqua tiepida e iniziato a versare un po’ d’acqua nella farina facendo in modo che venisse assorbita.

Ho impastato il tutto prima nella ciotola e poi trasferendo l’impasto su un piano di lavoro. Una volta ottenuto un composto liscio e compatto l’ho coperto con un canovaccio e lasciato riposare 30 minuti.

Nel frattempo ho messo le erbette in padella con un goccio d’acqua, un po’ di cipolla (facoltativa) e un pizzico di sale. 

Le ho cotte facendole asciugare bene e poi strizzate a modo per far uscire il liquido rimasto. 

Una volta raffreddate, le ho tagliuzzate grossolanamente ( si possono anche tritare nel robot) e ho unito la ricotta, aggiungendo il lievito alimentare in scaglie, sale, pepe e noce moscata per insaporire.

A questo punto ho steso la pasta con il matterello cercando di avere uno spessore uniforme. ( non avevo voglia di andare a prendere la macchina per tirare la sfoglia che langue in garage da anni!) 

 

Per la crema di peperoni ho creato una sorta di maionese emulsionando il latte di soia con l’olio, la curcuma e il succo di limone aiutandomi con il frullatore ad immersione.

Una volta ottenuta una bella Crema spumosa ho aggiunto i filetti di peperone puliti e pelati.Ho insaporito con sale, pepe e paprika affumicata.

A questo punto non mi rimaneva altro da fare che testare la cottura dei ravioli e con mia somma sorpresa hanno tenuto benissimo!! 

Quindi ho scaldato la crema di peperoni e impiattato ponendovi sopra i ravioli, guarnendo il piatto con granella di nocciole tostate, una quenellina di ricotta e una spolverata di paprika.. supergood!! 

Ad ogni boccone mi stupivo della bontà dei vari elementi.. la sfoglia perfetta, il ripieno delicato e quella crema ai peperoni..incredibile!!! Sicuramente da riproporre anche con altri tipi di pasta! 

Buon appetito!! 

CROSTATA SENZA GLUTINE CON MELE E ALBICOCCA

Che mi piacciono le crostate si era capito, vero?!

Rustiche, veloci da preparare e utili per salvare degli ingredienti che magari non sono più proprio “appena colti” , come in questo caso delle mele che mi guardavano un po’ sconsolate, da qualche settimana nel cesto della frutta, scavalcate ormai dalla frutta estiva come pesche e ciliegie che , diciamocelo, sono piu invitanti! 

Quindi ecco la ricettina della mia frolla senza glutine perfetta per le farciture più disparate !

100 gr farina di grano saraceno

100gr farina di riso 

20gr amido di mais

Un cucchiaino raso di cremor tartaro 

Scorza di limone 

Un pizzico di vaniglia 

90 gr olio di girasole 

90 gr di sciroppo d’acero ( anche meno se usate come ripieno della marmellata molto dolce ) 

Come sempre unite gli ingredienti secchi , unite i liquidi e mescolate insieme. 

Fate una palla e mettetela in frigo coperta con la pellicola per 30 minuti.

Passato questo tempo tiratela fuori da frigo e stendetela con l’aiuto di due fogli di carta da forno e il matterello fino ad avere uno spessore di circa 5 mm oppure, essendo un impasto molto friabile, si può anche stenderlo direttamente sul fondo della tortiera con le mani pressando bene.

 Per concludere, bucherellate il fondo con una forchetta e date la forma al bordo della crostata. Io ovviamente mi sono dimenticata di  decorare il bordo con i rebbi della forchetta, voi fatelo se ne avete voglia 😜


Per la farcitura io ho utilizzato:

Marmellata bio di albicocca 100% frutta senza zuccheri aggiunti)

2 mele tagliate a spicchi e bagnate con il succo di un limone e sistemate sopra alla marmellata a forma di rosa. 

Per dare un aspetto più lucido alle mele come nelle torte di frutta classiche , tenete da parte un po’ di marmellata e con questa spennellate le fettine di mela una volta sfornata la torta. 

Infornate a forno già caldo a 180′ per 30-40 min controllando che le mele non scuriscano troppo. 


La mia È risultata molto molto dolce quindi consiglio di regolarvi in base alla farcitura prescelta ed aumentare o ridurre la quantità di sciroppo d’acero! 

Buon appetito!! 

TEMPURA DI VERDURE con pastella alla birra

Qualche giorno fa, purtroppo, si è concluso il corso per Veg- vegetarian chef che ho frequentato in questi mesi e che mi ha arricchito tantissimo di nuove idee, nuovi sapori e nuovi amici! Dopo il tanto temuto esame,insieme ai colleghi di corso, per festeggiare la conclusione di questo percorso siamo andati a cena in uno dei miei ristoranti preferiti di Bologna, Zenzero, che propone piatti per tutti, vegani, vegetariani e onnivori. Tra tutti i piatti buonissimi che abbiamo assaggiato mi è rimasta nel cuore una tempurina di verdure accompagnata da una salsina di soia allo zenzero da leccarsi i baffi ! 

Terminato il corso mi sono quindi concessa un giorno di relax e nel mio girovagare ho scoperto, per caso, un mercato di piccoli produttori Bio a Modena..tra pagnotte di pane alle erbe, ciliegie e duroni, conserve e lattughe, c’erano delle bellissime zucchine con i fiori e quindi, in automatico, mi è scattata l’idea in testa: TEMPURA!! Il fatto che l’avessi mangiata solo due giorni prima da Zenzero non mi ha assolutamente fatta desistere, anzi !! Dovevo riprodurla!! 

È così ecco la mia Tempura di verdura con pastella alla birra. 

Ingredienti 

150 gr circa farina di riso

150 gr circa di farina 0

500 ml di birra ben fredda 

1 zucchina grande

1 carota grande 

6/7 fiori di zucchina

Foglie di salvia e di menta 

Olio per friggere ( di semi o di oliva)

Sale rosa.

 Procedimento:

Ho tagliato carota e zucchina a listarelle belle grosse, ho pulito i fiori di zucca togliendo i pistilli e ho raccolto le foglioline di menta e di salvia direttamente dal mio balcone .

Poi ho creato la pastella unendo le due farine e aggiungendo a filo la birra bella fredda mescolando continuamente con una frusta. Ho aggiunto un pizzico di sale .Per mantenere bassa la temperatura  della pastella ho messo la ciotola all’interno di un’altra ciotola  più grande con acqua fredda e cubetti di ghiaccio. 

Fatto scaldare l’olio in un pentolino, ho iniziato a intingere le verdure nella pastella e immergerle nell’olio caldo. 

Che soddisfazione vedere quella bella pastellina che si gonfiava e diventava croccante!! 

Raggiunta la doratura desiderata ( questa pastella rimane più chiara rispetto a quella classica fatta con le uova quindi non aspettate che diventi troppo dorata altrimenti sarà troppo tardi!!) ho raccolto le verdure con la schiumarola e ho fatto scolare l’olio in eccesso.

Ho lasciato asciugare un po’ sulla carta assorbente e poi servito sui piattini japan style accompagnando la tempura con una julienne si daikon e due ciotoline con salsa di soia shoyu.

Devo ammettere che è stato un piatto davvero apprezzato.. quei fiori di zucca così delicati e croccanti poi.. una vera goduria!! 

Insomma, un piatto da occasioni speciali ma che ogni tanto ci sta!! 

CROSTATA DI CREMA E FRAGOLE per il mio compleanno!


La dolcezza delle fragole, la freschezza della menta, la cremosità della pasticcera.. per me la crostata di frutta è sinonimo di festa! Ed ora che è periodo di fragole.. vi consiglio di approfittarne e preparare questa delizia per il palato e per gli occhi! 

Poi, diciamocelo, cosa c’è di più bello nel fatto di avere la passione della cucina ?! Potersi preparare la torta di compleanno proprio come la si desidera!! 

E io aspettavo una bella torta di frutta da anni.. da quando sono diventata vegana! 

Quindi, sorvoliamo sugli anni che passano e dedichiamoci alla CROSTATA DI CREMA E FRAGOLE per il mio compleanno! 

Per la base di pasta frolla:  

ho seguito la ricetta che avevo usato per le crostatine con fagiottella ma aggiungendo la farina di mais (https://homefoodnature.wordpress.com/2017/05/12/crostatine-con-fagiottella-alle-nocciole/ )

250gr di farina semi integrale 

50 gr di farina di mais fioretto

1/2 bustina  di cremor tartaro 

100 gr olio di girasole

90 gr sciroppo d’acero  o di riso 

Scorza grattugiata di limone 

Pizzico di vaniglia 

Quindi ho semplicemente unito la farina, il lievito e gli aromi.

Unito olio e sciroppo e aggiunti agli ingredienti secchi.

Ho Impastato giusto il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti e poi messo l’impasto nella pellicola in frigo a riposare.

Per la crema pasticcera :

500 ml latte vegetale 

60gr di  farina (o maizena o fecola di patate)

80-90 gr di zucchero di canna 

1 cucchiaino raso di di Agar Agar 

Scorza di limone 

Pizzico di vaniglia

Curcuma in polvere ( per il colore)

Ho stemperato la  farina con il latte freddo tenendo un po’ di latte da parte per sciogliere anche l’agar Agar. 

Ho aggiunto lo zucchero di canna e l’agar Agar al latte messo a bollire e ho continuato a mescolare con la frusta.

Ho aromatizzato con scorza di limone, vaniglia e aggiunto un pizzico di curcuma per dare il colore giallo.

Ho fatto sobbollire la crema fino ad avere la consistenza desiderata. Ho messo da parte coprendo la crema con un coperchio

Passati 30 minuti di riposo della pasta frolla ho acceso il forno a 180′ , ho steso la pasta tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un mattarello e l’ho sistemata nello stampo da crostata.

Una volta stesa la pasta l’ho bucherellata con una forchetta e ho proceduto con la cottura in bianco, ovvero coprendo la frolla con la carta da forno e mettendo al di sopra dei fagioli secchi per evitare che lievitasse troppo perdendo la forma desiderata. 

Ho cotto la frolla per una ventina di minuti e poi ho tolto la carta da forno e i fagioli e ho terminato la cottura per altri 8-10 minuti. 

Una volta raffreddata la base vi ho versato all’interno la crema pasticcera e l’ ho messa in frigo per una notte.

Questo farà solidificare leggermente la crema e ammorbidire un po’ la frolla.

Il giorno dopo ho provveduto a farcire la torta con le fragole tagliate a metà (ma si possono usare anche altri tipi di frutta ) e qualche fogliolina di menta. 

Volendo dare ancora un tocco in più si potrebbe fare una gelatina con il succo di mela e l’agar Agar per lucidare e compattare la superficie della torta, oppure fare qualche ciuffetto di panna montata ma.. sinceramente.. non potevo più resistere e aspettare altro tempo prima di assaggiare la torta non era proponibile!! 

Allora ..forchettina alla mano e all’attacco! 


Timballo di riso agli asparagi e zucchine con besciamella allo zafferano

Dopo una settimana in cui a stento riuscivo a respirare e in cui gli odori e i sapori mi erano del tutto preclusi, a forza di zuppa di miso, riso integrale e zenzero , finalmente ho riacquistato l’uso delle papille gustative quindi oggi mi è venuta voglia di qualcosa di gustoso ma sano! 

Avendo in frigo un po’ di riso integrale già cotto e qualche verdura fresca ho improvvisato un timballo arricchito da una besciamella calda e saporita aromatizzata allo zafferano ma molto leggera perché realizzata senza latte e senza burro. 

Questa volta ho usato lo stampo da plum cake ma la ricetta si presta molto bene per dei tortini monoporzione da preparare in anticipo e poi scaldare al momento opportuno! 

Ecco gli ingredienti:

250/300 gr Riso baldo integrale già cotto

6/8 asparagi freschi

1 zucchina

300/400 ml di brodo vegetale

Porro o cipolla

20 gr di farina ( di riso per la versione gluten free)

20 gr d’olio

 Zafferano in pistilli , curcuma, noce moscata e pepe per aromatizzare

Pan grattato ( volendo senza glutine )

Come prima cosa si mette a bollire l’acqua per il brodo con qualche verdura (oppure con un po’ di dado vegetale ) e un pizzico di sale.

Poi si tagliano gli asparagi e le zucchine a pezzettini piccoli e il porro a rondelle. Lasciare due asparagi interi per decorazione.

Si fa scaldare l’olio in una padella e si fanno insaporire prima i porri poi gli asparagi e le zucchine con un pizzico di sale .Dopo un paio di minuti si aggiunge un mestolo di brodo e si abbassa un po’ la fiamma. 

Si continua ad aggiungere brodo finché le verdure non saranno morbide.Poi a fiamma spenta si aggiunge un pizzico di pepe e si lascia riposare.

I due asparagi interi li mettiamo a bollire nel brodo.

Nel frattempo si realizza la besciamella senza latte e senza burro utilizzando il brodo vegetale.

Si mette a scaldare l’olio in un pentolino e poi si aggiunge la farina mescolando con una frusta, si crea il roux e poi si aggiunge il brodo caldo continuando a mescolare in modo da non formare grumi.

Far sciogliere un po’ di zafferano e di curcuma nel brodo, aggiungere alla besciamella e continuare a far sobbollire fino alla consistenza desiderata. Concludere con un pizzico di noce moscata.

A questo punto si unisce un po’ di pan grattato al riso per far assorbire l’umidità e si regola di sale e pepe. 

Foderare uno stampo da plum cake con carta da forno, ungere con un po’ d’olio , cospargere con del pangrattato e adagiarvi i due asparagi interi.

Fare uno strato di riso, uno strato di verdure e uno strato di besciamella. Coprire con lo strato di riso,ancora un po’ di besciamella e spolverare con altro pangrattato.( tenere da parte un po’ di besciamella per la decorazione finale)

Mettere in frigo a riposare per una mezz’oretta.

Poi scaldare il forno a 180’e cuocere per 40 min o finché la superficie non sarà bella dorata. 

Lasciare intiepidire poi rovesciare il timballo sul piatto da portata e decorare con la besciamella rimasta e qualche pistillo di zafferano. Veramente molto gustoso!!! 😋 Che piacere sentire di nuovo i profumi e i sapori.. non potrei vivere senza! 

Torta Salata con brisè di grano saraceno all’acqua bollente


Erano mesi e mesi che aspettavo di fare una torta salata con una base fatta in casa e finalmente ho trovato il tempo per mettermi in cucina e provare questa ricetta che ho letto tempo fa sulla pagina Bimby Vegan, la famosa brisè all’acqua bollente ! 

Ed ora che l’ho provata mi chiedo .. ma perché ho aspettato così tanto continuando a spendere soldi per comprare della pasta sfoglia confezionata con ingredienti malsani e soprattutto di marche che vanno boicottate a priori?!! Perché?! 

Non lo sapremo mai .. ma ora che l’ho scoperta non la mollo più questa fantastica pasta brisè !! Ovviamente io l’ho personalizzata con la farina che avevo in casa quindi metà di grano saraceno e metà farina 0 Bio.

Attenzione ! Questa pasta non ha bisogno di riposo in frigo quindi va fatta appena prima di infornarla, perciò consiglio di preparare prima il ripieno soprattutto se, come in questo caso, richiede un po’ di tempo in più!

Ecco gli ingredienti  per la base:

130 gr di farina di grano saraceno

120 gr di farina 0

Due cucchiaini di lievito istantaneo per pizza

1 cucchiaino raso di sale 

1/2 cucchiaino di semi di papavero ( facoltativi, si possono usare anche semi di girasole, di sesamo, di lino..)

35 gr di olio Evo

35 gr di olio di girasole

100 gr di acqua bollente.

Ho messo tutti gli ingredienti nel Bimby e ho mescolato per qualche minuto a velocità 4-5. Per chi non ha il Bimby basterà mescolare prima gli ingredienti secchi e poi i liquidi e impastare per pochissimo tempo ma occhio che l’acqua bollente.. brucia! ( l’insegnante del corso per la sicurezza sarebbe fiero di me!) 

Per il ripieno ho utilizzato: 

Cicoria già cotta e avanzata dalla sera prima 

Bietole

Spinaci

Porro

Pane secco avanzato

Pinoli 

capperi 

Olio evo 

Un Pizzico di peperoncino, semi di papavero e pan grattato.

Ci starebbero benissimo anche l’uvetta e le olive nere ma per questa volta non le ho aggiunte.

Per il ripieno ho sbollentato le verdure a foglia per qualche minuto in acqua salata.

Ho tagliato qualche rondella di porro e l’ho fatto rosolare in una padella con olio caldo e poi ho aggiunto i pinoli e il pane secco sbriciolato per tostarli leggermente.

Ho aggiunto le verdure cotte, strizzate bene e tagliate a pezzettini in modo che si insaporissero con il porro. Visto che non ho aggiunto sale alle verdure ho unito i capperi senza togliere il loro sale. Ho lasciato insaporire qualche secondo e poi a fuoco spento ho aggiunto un pizzico di peperoncino che aiuta ad assorbire il ferro delle verdure.

Una volta pronto il ripieno ho preparato l’impasto per la base e l’ho subito steso su una tortiera ricoperta di carta da forno ( diam circa 26-28) ho bucherellato il fondo con una forchetta e vi ho versato dentro il ripieno di verdura. 

Ho dato una spolverata di pangrattato e di semi di papavero e ho infornato a 180′ per  45 min. 

Il risultato è veramente ottimo..una pasta  rustica ,croccante fuori e morbida e friabile dentro ma soprattutto leggera che si adatta benissimo anche ad altre preparazioni tipo crackers,grissini, cestini di pane ecc..  infatti mi è dispiaciuto che non ne fosse avanzata un po’ per sbizzarrirmi con la fantasia ma ci sarà un’altra occasione . 


Ora che l’ho scoperta non mi resta che provare anche la versione dolce per una bella crostata.. magari di ciliegie.. non vedo l’ora!